НОВОСТИ В УКРАИНЕ
Грибы содержат ряд полезных веществ, но некоторым людям этот продукт следует употреблять с осторожностью. О том, какую пользу приносят грибы и кому они могут навредить, рассказала УНИАН эксперт по рациональному питанию, нутрициолог Лора Филиппова.
Чем полезны грибы, в частности сушеные белые – что в них ценного? Правда ли, что белые грибы самые питательные, а сушка сохраняет их полезные свойства? Какие грибы в целом самые полезные для здоровья?
Начнем с того, что грибы – это не овощи и не растения. Они относятся к отдельному биологическому царству и имеют довольно необычный питательный состав.
Что в них ценного:
Бета-глюканы – полисахариды клеточных стенок грибов, которые изучают из-за их потенциального влияния на иммунные реакции и микробиоту кишечника. Но говорить, что обычная порция грибов существенно «повышает иммунитет», было бы преувеличением.
Эрготионеин – природное серосодержащее соединение с антиоксидантными свойствами. Грибы являются одним из самых интересных его пищевых источников. Существуют перспективные исследования, посвященные роли эрготионеина в защите клеток, но его антивозрастной эффект у людей пока не доказан.
Витамины группы В, калий, медь, селен – их количество зависит от вида грибов.
Пищевые волокна, в частности, хитин и другие компоненты клеточных стенок.
Невысокая калорийность – 100 граммов большинства свежих грибов содержат примерно 20–35 ккал.
Белые грибы действительно обладают ценным питательным составом, но называть их самыми полезными среди всех грибов некорректно. Я бы сказала, что самого полезного гриба не существует. Разные виды имеют разный состав. Поэтому ешьте и шиитаке, и вешенки, и белые грибы, и шампиньоны. Я за разнообразие, а не за поиск одного суперфуда.
Во время сушки из грибов удаляется большая часть воды, поэтому питательные вещества концентрируются. Например, 100 г сушеных грибов могут содержать значительно больше белка и минералов, чем 100 г свежих. Но это не означает, что в процессе сушки появились дополнительные питательные вещества. Мы просто удалили воду.
Сушка хорошо сохраняет многие минералы, часть пищевых волокон и других соединений. В то же время некоторые витамины и антиоксиданты могут частично разрушаться.
Еще одна особенность сушеных белых грибов – насыщенный вкус умами (в переводе с японского означает «приятный вкус»). Благодаря природным аминокислотам и нуклеотидам они могут усиливать вкус блюд и помогать использовать меньше соли.
Свежие, сушеные и маринованные грибы – это продукты, различающиеся по питательным характеристикам. И если речь идет именно о пользе для здоровья, я бы чаще выбирала свежие или правильно высушенные грибы, а не маринованные.
Можно долго обсуждать антиоксиданты, витамины и бета-глюканы. Но никакая потенциальная польза не оправдывает риск отравления дикорастущими грибами.
Кому нельзя есть грибы, особенно маринованные? Для кого они противопоказаны – при проблемах с ЖКТ, печенью, почками, детям, беременным? Грибы в целом – «тяжелая» пища?
Начнем с популярного утверждения, что грибы – тяжелая пища. Отчасти это правда, но не совсем в том смысле, как мы привыкли думать. Клеточные стенки грибов содержат хитин и другие полисахариды, которые наши пищеварительные ферменты не расщепляют полностью. Из-за этого грибы, особенно в больших количествах, могут вызывать вздутие живота, ощущение переполнения желудка и дискомфорт. Но это не означает, что они вредны для здоровой пищеварительной системы.
Важно и то, как мы их готовим. Тушеные грибы с небольшим количеством масла и грибы, жаренные в большом количестве жира, – это совершенно разные блюда с точки зрения переносимости.
Кому следует с осторожностью употреблять грибы:
Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. При обострении гастрита, язвенной болезни, функциональной диспепсии или синдроме раздраженного кишечника грибы могут усиливать симптомы.
Людям с заболеваниями печени и почек. При хронической болезни почек, когда необходимо ограничивать потребление калия или натрия, следует учитывать количество и способ приготовления грибов. Особенно это касается маринованных грибов – из-за содержания соли.
Людям с артериальной гипертензией и сердечной недостаточностью. Проблема здесь в основном не в грибах, а в маринаде. Маринованные грибы могут содержать много натрия. А его избыток нежелателен при заболеваниях, требующих ограничения соли.
Детям. Я не поддерживаю категоричное утверждение, что все грибы запрещены детям до 7, 10 или 12 лет. Для таких универсальных возрастных запретов в отношении обычных культивируемых грибов нет достаточных доказательств. Хорошо приготовленные шампиньоны или вешенки можно постепенно вводить в детский рацион с учетом текстуры и риска подавиться. А вот дикорастущие грибы детям я бы не рекомендовала из-за риска ошибочной идентификации и отравления.
Беременным. Беременность сама по себе не является противопоказанием к употреблению грибов. Безопасные культивируемые грибы после достаточной термической обработки вполне могут быть частью рациона. Но от дикорастущих грибов неизвестного происхождения и домашней консервации сомнительной безопасности лучше отказаться.
Беременные относятся к группам повышенного риска тяжелых последствий пищевых инфекций.
Когда речь идет о маринованных грибах, добавляются еще два фактора: уксус и соль. Кислый маринад может вызывать изжогу или дискомфорт у людей с рефлюксом или повышенной чувствительностью желудка. Поэтому моя рекомендация проста: маринованные грибы – это скорее закуска, чем продукт основного рациона.
Можно ли есть маринованные грибы при диабете – как они влияют на уровень сахара? Сами грибы имеют низкий гликемический индекс, но маринад – здесь есть нюанс?
Да, при сахарном диабете маринованные грибы есть можно. Но есть нюансы. Сами грибы содержат мало усваиваемых углеводов, поэтому обычно не вызывают значительного повышения уровня глюкозы в крови, но маринад может это изменить. В некоторых рецептах используется сахар. И его количество может существенно различаться.
В то же время важно понимать: если в литр маринада добавили несколько ложек сахара, это не означает, что весь этот сахар попадет в вашу порцию грибов. Поэтому оценивать продукт лучше по фактическому содержанию углеводов, указанному на этикетке.
Еще один нюанс – соль. Для людей с диабетом это особенно актуально, ведь диабет нередко сочетается с гипертонией и повышенным сердечно-сосудистым риском. Поэтому избыток натрия может быть большей проблемой, чем небольшое количество сахара в маринаде.
Моя рекомендация такова: при диабете можно включать маринованные грибы в рацион в качестве небольшой закуски, ориентировочно 50–100 граммов, если они хорошо переносятся и не содержат чрезмерного количества соли или сахара. Это практический ориентир для дополнения порции.
Сколько реально можно хранить маринованные грибы и в чем главная опасность? Как хранить их безопасно и по каким признакам понять, что содержимое банки уже нельзя употреблять?
Самый большой риск маринованных грибов – это не калории, соль или уксус. Это ботулизм. Ботулизм – редкое, но чрезвычайно опасное заболевание, вызываемое ботулотоксином. Его могут вырабатывать бактерии Clostridium botulinum при благоприятных условиях, в частности в герметично закрытых продуктах с недостаточной кислотностью.
Грибы относятся к низкокислотным продуктам. Поэтому неправильное домашнее консервирование может создать условия для образования токсина.
Ботулотоксин не обязательно изменяет вкус, запах или внешний вид продукта. Ваша банка может иметь совершенно нормальный вид, а ее содержимое – быть опасным. Именно поэтому я категорически не рекомендую проверять сомнительную консервацию на вкус.
Однозначно выбрасываем банку, если:
• Крышка вздулась или нарушена герметичность.
• При открытии активно выходит пена или жидкость.
• Появилась плесень.
• Изменился цвет или появился нехарактерный запах.
• Банка протекает или имеет повреждения.
Но отсутствие этих признаков не гарантирует безопасности. Если вы не знаете, как именно готовили домашние грибы, соблюдались ли технология и условия хранения, лучше не рисковать. Особенно осторожной я бы советовала быть с грибной консервацией, приобретенной на стихийных рынках.
Сколько хранить грибы?
Универсального срока для всех продуктов нет. Промышленные маринованные грибы в закрытой банке можно хранить до даты, указанной производителем, при условии соблюдения температуры хранения и целостности упаковки. После вскрытия хранить в холодильнике и соблюдать срок, указанный на этикетке.
Если речь идет о домашних маринованных грибах, приготовленных по проверенной технологии, с надлежащей кислотностью и термической обработкой, то обычно рекомендуют ориентироваться на их использование в течение года для сохранения качества. Но важный момент: год хранения – это тоже не гарантия безопасности. Если технология приготовления была неправильной, продукт может стать опасным значительно раньше.
Для маринования критически важна достаточная кислотность во всем продукте. Нельзя произвольно уменьшать количество уксуса или изменять пропорции воды и грибов в проверенном рецепте.
И обычное кипячение банок не обеспечивает надежного уничтожения спор ботулизма в низкокислотных консервах. Для консервирования грибов без достаточного подкисления требуется специальная обработка под давлением.
Если после употребления консервированных грибов возникают двоение в глазах, нарушения глотания, речи, мышечная слабость или затрудненное дыхание – это повод немедленно вызвать скорую помощь. Ботулизм требует неотложного лечения.
справка
Лора ФилипповаНутрициолог, эксперт по рациональному питанию, мотивационный спикер
Практикует в области нутрициологии с 2016 года.
Имеет образование, полученное в трех странах.
Член Европейского общества диетологии, нутрициологии и гигиены производства пищевых продуктов (Ганновер, Германия).
Приглашаемая экспертка на телевидении и радио, обозревательница печатных и онлайн-СМИ.
