НОВОСТИ В УКРАИНЕ
Домашние заготовки могут оставаться безопасными от двух до пяти лет, если во время приготовления соблюдены все санитарные нормы и правила хранения. Впрочем, даже правильно закатанные банки со временем могут представлять угрозу: в них образуются токсичные вещества, а в случае нарушения стерилизации — смертельно опасный ботулотоксин. УНИАН пообщался с врачом-инфекционистом Медицинского центра Mediland Ольгой Мартыненко, которая объяснила, как долго можно хранить различные виды консервации, как распознать испорченные продукты и как обезопасить себя от заражения.
Сколько лет можно хранить консервацию
По словам врача, если придерживаться всех санитарных норм и правил хранения, домашние консервы остаются безопасными и пригодными к употреблению в течение 2-5 лет.
«Конкретный срок хранения зависит от продуктов и способа их приготовления. Например, маринованные овощи, лечо, соусы, мясные и рыбные консервы можно хранить около 2 лет, при условии соблюдения условий хранения. Компоты и грибы можно хранить не более 1 года, а квашеную капусту — до 6 месяцев», — говорит Мартыненко.
Главное — обеспечить герметичность банок, стерильность при закатывании и правильные условия хранения: прохладное, сухое и темное место без резких перепадов температуры. Также на срок хранения консервов влияет способ их приготовления — стерилизованные консервы хранятся дольше, говорит инфекционист.
Сколько можно хранить варенье
Если варенье сварено правильно и хранится в прохладном, сухом и темном месте, оно может оставаться пригодным к употреблению от одного до трех лет. Впрочем, есть нюанс относительно того, из каких именно ягод или фруктов оно изготовлено.
«Варенье с косточками хранится до 8 месяцев. Но если варенье без косточек, то можно хранить его до 1-3 лет, в зависимости от вида фруктов и ягод», — объясняет медик.
В то же время самым вкусным и ароматным варенье остается в течение первого года.
Как понять, что закрутки испортились
Врач отметила, что во время открывания домашней консервации всегда стоит внимательно осматривать банку. Если появился неприятный или подозрительный запах, изменился цвет, образовалась пленка или пена — такие продукты категорически нельзя употреблять. Это может быть опасно для здоровья. Также есть определенные признаки испорченной продукции.
«Признаками испорченной консервации могут быть вздутые крышки, изменение цвета рассола, помутнение рассола или появление плесени. Если появились эти признаки, то ни в коем случае нельзя употреблять такую консервацию, ее нужно выбросить», — отметила Мартыненко.
Чем вредна старая консервация для человека
Медик акцентировала на том, что если даже нет признаков порчи, со временем в консервах могут образовываться токсичные вещества и потребление таких просроченных консервов приведет к отравлению.
«Например, если хранить компоты и варенье, приготовленные с косточками, дольше 1 года, то в них может образоваться амигдалин, который впоследствии превращается в токсичную синильную кислоту. В грибных и мясных консервах со временем разрушается белок, что также делает такие продукты опасными для здоровья», — отметила Мартыненко.
Какие инфекционные болезни могут развиться после потребления испорченных консервов
Испорченные домашние заготовки могут быть опасными из-за риска пищевых отравлений различной степени тяжести.
«Самая страшная болезнь — это ботулизм — тяжелое пищевое отравление, вызванное токсином бактерии Clostridium botulinum. Ботулотоксин является очень мощным биологическим ядом. Это один из самых сильных ядов, он в тысячи раз сильнее яда гремучей змеи, то есть самый опасный из тех, что есть в природе. Даже небольшое количество ботулотоксина поражает нервную систему, вызывая паралич мышц, что может привести к тяжелым последствиям, включая паралич дыхания и смерть. Симптомы могут включать нарушения зрения (двоение в глазах, затуманенное зрение), трудности с глотанием, сухость во рту, мышечную слабость и головокружение», — предостерегла специалист.
Мартыненко отметила, что около 20% людей, заболевших ботулизмом, умирают, и подчеркнула, что как показывает опыт, основной причиной этого смертельно опасного заболевания является именно продукция домашнего изготовления: консервация, копчености, соленья.
«Бактерия Clostridium botulinum размножается в анаэробных условиях (без кислорода), поэтому опасность представляют домашние консервы из мяса, рыбы, грибов и овощей, особенно при нарушении условий приготовления или хранения», — предостерегла она.
Мартыненко говорит, что возбудитель ботулизма достаточно распространен в природе. Эта бактерия попадает в консервы с землей, если овощи, фрукты или ягоды плохо промыты. Также микроб может оказаться в консервах, если не соблюдался режим стерилизации или использовали плохо промытую посуду. В герметичных банках, без доступа кислорода бактерия начинает выделять токсин, а уже попав в человеческий организм, токсин не разрушается ни в желудке, ни в кишечнике, отметила инфекционист.
«Даже если отравленные ботулизмом консервы подвергнуть кипячению, они не станут менее опасными. Дело в том, что опасные микробы выдерживают кипячение. Именно поэтому при домашнем консервировании необходимо использовать стерилизаторы, а если их нет, то гарантий безопасности таких консервов не существует», — подытожила врач.
Она добавила, что один из очень опасных мифов — то, что ботулизм можно увидеть.
«Многие уверены, что при ботулизме всегда возникает вздутие крышки и появляется неприятный запах. К сожалению, вопреки распространенному мнению, банки, которые содержат смертельный яд, имеют признаки бомбажа крайне редко. Чаще всего консервы, в которых есть возбудитель ботулизма, вообще не меняют внешнего вида», — пояснила она.
То есть такое тяжелое пищевое отравление, как ботулизм, можно получить, даже употребляя продукты, которые на вид и вкус были абсолютно нормальные.
Как правильно хранить домашнюю консервацию, чтобы избежать инфекционных рисков
Но профилактика ботулизма, успокоила медик, возможна. Стоит лишь тщательно выполнять условия обработки продуктов для консервации, соблюдать рецептуру, режим стерилизации и хранения консервированных продуктов.
Также консервировать нужно только качественные овощи, ягоды и фрукты — без гнили, которые очищены от остатков почвы и тщательно вымыты в проточной воде.
«Обязательно придерживайтесь рецептуры и технологии изготовления домашних заготовок, добавляйте в консервы лимонную или уксусную кислоту, соль и сахар. Эти специи создают среду, которая не позволяет выжить микробам ботулизма. Мясо и рыбу в домашних условиях можно консервировать в герметично закрытых банках только с применением автоклава, соблюдая необходимую температуру. Только в автоклаве температура достигает 120 градусов и выше, при которой ботулотоксин погибает», — говорит Мартыненко.
Основные правила:
- во время приготовления консервации банки и крышки должны быть стерильными;
- крышки должны плотно закрывать банки и быть неповрежденными;
- место для хранения домашних консервов должно быть темным, сухим и прохладным.
Не следует хранить домашние заготовки в местах, где есть резкие перепады температуры, например, в гараже.
Мартыненко советует хранить консервированные овощи и фрукты при температуре от 0 до +18°С, а рыбные и мясные консервы — при температуре не выше +12 С.
Также врач рекомендует подвергнуть тепловой обработке, например кипячению или прожариванию в течение 20 минут, домашние мясные или рыбные консервы, перед подачей на стол. Кроме этого открытые консервы следует потреблять сразу, а не оставлять в холодильнике на несколько дней.
«И напоследок: никогда не покупайте на рынках и стихийных местах продажи домашние консервы, а также соленую, копченую или вяленую рыбу, изготовленные в домашних условиях. Ни в коем случае не употребляйте консервацию, которая имеет признаки вздутия, или которая вызывает сомнения относительно качества по внешнему виду, консистенции, запаху или вкусу», — подытожила специалист.
справка
Мартыненко Ольгаврач-инфекционист высшей категории, детский инфекционист высшей категории Медицинского центра Mediland
Мартыненко Ольга – врач-инфекционист высшей категории, детский инфекционист высшей категории Медицинского центра Mediland.
Врач с более чем 30-летним опытом принимает пациентов от трехлетнего возраста. Окончила Донецкий государственный медицинский институт им. М. Горького в 1994 году по специальности «врач-педиатр», там же прошла интернатуру по детским инфекционным болезням.
В 2015 году получила специальность «врач-инфекционист» в Харьковской медицинской академии последипломного образования. С этого года является членом Правления Ассоциации инфекционистов Украины. Исполняет обязанности эксперта Департамента здравоохранения Луганской облгосадминистрации по направлению «инфекционные болезни».
